MhiLa cUte

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Disamping itu kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri. Pada tahun 2002, perkebunan kakao telah menyediakan lapangan kerja dan sumber pendapatan bagi sekitar 900 ribu kepala keluarga petani yang sebagian besar berada di Kawasan Timur Indonesia (KTI) serta memberikan sumbangan devisa terbesar ke tiga sub sektor perkebunan setelah karet dan kelapa sawit dengan nilai sebesar US $ 701 juta.

Perkebunan kakao Indonesia mengalami perkembangan pesat sejak awal tahun 1980-an dan pada tahun 2002, areal perkebunan kakao Indonesia tercatat seluas 914.051 ha dimana sebagian besar (87,4%) dikelola oleh rakyat dan selebihnya 6,0% perkebunan besar negara serta 6,7% perkebunan besar swasta. Jenis tanaman kakao yang diusahakan sebagian besar adalah jenis kakao lindak dengan sentra produksi utama adalah Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah. Disamping itu juga diusahakan jenis kakao mulia oleh perkebunan besar negara di Jawa Timur dan Jawa Tengah.

Keberhasilan perluasan areal tersebut telah memberikan hasil nyata bagi peningkatan pangsa pasar kakao Indonesia di kancah perkakaoan dunia. Indonesia berhasil menempatkan diri sebagai produsen kakao terbesar kedua dunia setelah Pantai Gading (Cote d’Ivoire) pada tahun 2002, walaupun kembali tergeser ke posisi ketiga oleh Ghana pada tahun 2003. Tergesernya posisi Indonesia tersebut salah satunya disebabkan oleh makin mengganasnya serangan hama PBK. Di samping itu, perkakaoan Indonesia dihadapkan pada beberapa permasalahan antara lain: mutu produk yang masih rendah dan masih belum optimalnya pengembangan produk hilir kakao. Hal ini menjadi suatu tantangan sekaligus peluang bagi para investor untuk mengembangkan usaha dan meraih nilai tambah yang lebih besar dari agribisnis kakao.

Coklat sudah lama menjadi elemen kuliner yang penting bagi manusia. Coklat bisa menjadi kudapan yang asyik untuk anak-anak, lambang pergaulan bagi
remaja (apalagi di waktu Valentine). Bahkan, konon coklat
juga bermanfaat bagi kesehatan, karena memiliki efek menurunkan stress dan menurunkan tekanan darah. Walaupun, kebanyakan makan coklat sudah pasti menyebabkan kegemukan!

Coklat sendiri adalah bahan yang diambil dari pemrosesan buah kakao. Sekitar dua pertiga kakao di dunia berasal dari Afrika Barat, terutama dari sebuah negara bernama Pantai Gading. Walaupun demikian, Indonesia juga termasuk penghasil kakao. Bahkan ada sebuah varietas kakao yang bernilai tinggi yang hanya ditemukan di Pulau Jawa.

           Nah, bagian mana dari buah kakao yang menghasilkan coklat? Yang digunakan adalah bijinya. Jadi, pertama-tama buah kakao dibuka, lalu diambil bijinya. Biji ini kemudian difermentasikan selama 6 hari, sampai warnanya berubah dari ungu menjadi kecoklatan. Dalam tahap inilah aroma coklat itu mulai muncul. Setelah fermentasi, biji kakao dijemur selama kurang lebih 20 hari, untuk mengeringkan dari getahnya. Kemudian, dengan proses yang disebut winnowing, biji kakao ini disortir, dikupas dari kulitnya, dibersihkan kulit arinya, sehingga biji dalamnya saja yang tertinggal.
          Tahap berikutnya adalah blending – dimana beberapa jenis kakao yang berbeda bisa dicampur untuk mendapatkan paduan rasa yang tepat. Lalu, dilakukan proses yang disebut alkalisasi. Dalam proses ini biasanya digunakan natrium karbonat (Na¬¬2CO3) atau kalium karbonat (K2CO3) untuk mencapai pH 6.0 – 8.6. Tujuan proses ini adalah membuat warna kakao menjadi lebih coklat, menghaluskan rasa coklat, dan membuat kakao lebih larut dalam air.
              Rasa kakao secara alamiah cenderung pahit karena mengandung zat-zat alamiah berukuran molekul besar dan bersifat basa bernama alkaloid. Dengan memproses biji kakao pada pH tertentu, maka bagian-bagian berpH rendah (yang rasanya asam) dan alkaloid berpH tinggi (yang sangat pahit) akan terpisah dari kakao. Alkaloid yang tersisa sebagian besar adalah dari jenis theobromine, yang selain lezat rasanya, juga mempunyai efek membangkitkan mood.

Sesudah alkalisasi, proses kimia berikutnya yang tak kalah penting adalah roasting atau pemanggangan. Proses ini umum dijumpai dalam pemrosesan bahan alami, seperti kopi dan teh. Sesudah dipanggang, biasanya aroma dan rasa bahan akan lebih terasa. Mengapa begitu? Proses ini melibatkan pemanasan yang perlahan-lahan pada biji kakao.Dengan pemanasan, maka struktur fisik bahan akan merekah, membuat molekul-molekul pembawa aroma terlepas. Efek lainnya adalah zat-zat bertitik didih rendah (biasanya golongan asam) akan menguap sehingga tidak lagi mengganggu rasa. Bakteri-bakteri pembusuk dan jamur patogen juga akan mati, sehingga biji kakao menjadi steril.

   Proses berikutnya adalah kunci dari pembuatan coklat, yakni grinding dan pressing. Grinding adalah proses penggerusan biji kakao menjadi serbuk coklat. Yang diinginkan adalah ukuran partikel dibawah 70 mikron. Adonan coklat akan menjadi kental karena dari biji kakao dihasilkan dua produk penting, yakni mentega coklat (cocoa butter) dan serbuk coklat (cocoa powder). Adonannya sendiri disebut chocolate liquor. Dalam proses grinding, terjadi pemisahan fasa karena mengecilnya ukuran
partikel kakao. Partikel ini terlarut dalam lemak nabati alami dari coklat yang disebut mentega coklat tadi. Komposisinya kira-kira adalah 50-60% mentega coklat, 39-48% serbuk coklat, 0.3-0.5% air, dan 0.1-1.5% sisa kulit biji kakao.

    Hasil penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (PPKK) Jember menunjukkan bahwa limbah kakao (kulit dan plasenta) mengandung serat, protein, lemak serta sejumlah asam organik dan berpotensi menjadi bahan pakan ternak kambing. Penelitian ini juga mendukung program integrasi tanaman perkebunan dengan ternak yang secara luas sudah terbukti mampu meningkatkan kesehatan dan produktivitas tanaman serta meningkatkan pendapatan pekebun.

    Pemberian hasil olahan limbah kakao sebagai pakan kambing mampu mengurangi porsi pemberian rumput yang harus disediakan peternak, khususnya pada usaha pola intensif (dikandangkan). Hasil pengamatan usaha pola integrasi tanaman perkebunan dengan ternak di Propinsi Lampung menunjukkan, bahwa olahan limbah kakao yang diberikan peternak sebagai pakan kambing mencapai 2-3 kg/ekor/hari pada ternak dewasa. Ini cukup membantu peternak dalam mensuplai pakan kambing yang dinyatakan mampu menghemat tenaga kerja penyedia pakan hijauan mencapai 50%. Teknologi ini juga mendukung program integrasi yang secara luas sudah terbukti mampu meningkatkan kesehatan dan produktivitas tanaman serta meningkatkan pendapatan pekebun.

    Disamping itu pemanfaatan limbah menjadi bahan baku bagi proses produksi berikutnya merupakan upaya memperpanjang rantai nutrisi dan energi yang dalam konteks ekologi merupakan tindakan efisiensi yang sangat bermanfaat terkait dengan sustainable agriculture.

Tanaman kakao (Theobroma cacao, L) adalah salah satu komoditas perkebunan yang memiliki peranan penting dalam pembangunan di Sulawesi Selatan, karena memiliki areal yang cukup luas dan menyebar di seluruh kabupaten yang ada di Sulawesi Selatan, serta memberikan kontribusi yang cukup besar bagi propinsi Sulawesi Selatan. Disamping itu, sampai saat ini kakao masih memiliki prospek pasar yang cukup baik dibanding komoditas perkebunan lainnya.

Luas perkebunan kakao di Sulawesi Selatan tahun 2000 adalah 240.785 Ha yang sebagian besar ( + 98 % ) merupakan pertanaman rakyat, dan sisanya merupakan pertanaman kakao milik Perkebunan Besar Swasta ( PBS ). Dari luas pertanaman kakao tersebut diatas melibatkan 281.053 KK petani, sedangkan jumlah produksi kakao di Sulawesi Selatan tahun 2000 adalah sebesar 210.367 ton biji kakao kering  dan ini. masih jauh dari produksi potensi dari kakao yaitu  1500 – 2500 kg perhektar (Iswanto.A 2000). Dari jumlah produksi yang dihasilkan oleh Sulawesi Selatan  tersebut sebagian besar di pasarkan ke luar negeri (ekspor) seperti di Eropa, Amerika dan negara-negara pengimpor lainnya (Anonim, 2001).

Mengingat bahwa kakao merupa-kan salah satu komoditas andalan di Sulawesi Selatan yang diharapkan dapat meningkatkan pendapatan dan kesejah-teraan petani, maka pemerintah Propinsi Sulawesi Selatan memberikan perhatian khusus pada pengembangan kakao tersebut. Hal ini terbukti dengan diben-tuknya sentra pengembangan kakao yang popular dengan akronim “MANDALU “.

Mandalu merupakan singkatan dari Mandar-Luwu yaitu suatu kawasan yang terdiri dari lima kabupaten yaitu Kabupaten Polmas, Majene, Mamuju serta Kabupaten Luwu dan Luwu Utara Kelima kabupaten ini merupakan pusat pengem-bangan kakao di Sulawesi Selatan karena pada wilayah tersebut terdapat lebih dari 50 % dari areal pertanaman kakao di Sulawesi Selatan, disamping itu kawasan tersebut memang sesuai untuk pengem-bangan kakao jika dilihat dari segi agro-klimat. Dengan adanya pusat pengem-bangan kakao pada lima kabupaten di kawasan Mandalu, tidak berarti bahwa pengembangan kakao di kabupaten lain tidak dilaksanakan lagi, akan tetapi pengembangan kakao di luar kawasan Mandalu tetap di laksanakan terutama pada daerah-daerah yang memang potensial untuk pengembangan kakao seperti Kabupaten Pinrang, Sidrap, Bantaeng,  dan lain-lain.

Di sisi lain ternyata pengem-bangan areal tanaman kakao ini tidak dibarengi dengan peningkatan mutu biji kakao yang dihasilkan.  Rendahnya mutu biji kakao tersebut disebabkan karena faktor teknis dan faktor nonteknis.  Faktor teknis bersumber dari kurang tepatnya kesesuaian lahan dan  benih yang digunakan, pemeliharaan kebun (terutama teknik pemupukan, pemangkasan, dan pengendalian serangan hama dan penyakit), hingga proses pascapanen (terutama proses fermentasi).  Sedangkan faktor nonteknis antara lain modal, sikap terhadap teknologi, pendidikan, penga-laman, umur, dan kurangnya penyuluhan (Anonim, 2001).

Rendahnya produktivitas kakao di Sulawesi Selatan juga terungkap pada Lokakarya dan pertemuan Internasional yang dilaksanakan oleh proyek SUCCES bekerja sama dengan CCDC tahun 2002, bahwa negara-negara bayers (importir) kakao terutama USA menilai mutu biji kakao Sulawesi Selatan tergolong rendah sehingga dikenakan automatic detention sebesar $ 0,12 – 0,17 per kg (Ala dan Muhidong, 2002).

Berbagai kesempatan dan kelemahan petani ini kadang-kadang dimanfaatkan pihak-pihak tertentu (misalnya pedagang pengumpul pada tingkat desa) yang mempermainkan harga ditingkat petani dengan alasan mutu kakao yang mereka hasilkan rendah.  Cepatnya terjual biji kakao  tanpa melalui proses fermentasi juga merupakan salah satu strategi yang dilakukan para pedagang pengumpul untuk menggiring petani menghasilkan kakao dengan mutu rendah (tanpa proses fermentasi).

Secara alamiah proses yang demikian berlangsung karena adanya kesepakatan dan kepentingan kedua belah pihak (petani dengan pedagang pengumpul).  Bagi petani tentu ada alasan-alasan tersendiri sehingga mereka mau melakukan hal yang demikian.  Oleh karena itulah untuk mengetahui latar belakang dan berbagai permasalahan yang mengakibatkan rendahnya mutu kakao yang dihasilkan,  perlu adanya suatu penelitian untuk mengkaji secara komprehensif faktor-faktor yang menye-babkan rendahnya mutu kakao yang dihasilkan petani.  Dengan demikian diha-rapkan upaya untuk mengatasi permasa-lahan rendahnya produktifitas dan mutu biji kakao yang dihasilkan dapat dilakukan secara efektif dan efisien Dengan melihat aspek Sosial dan Ekonominya.

Sumber: http://www.litbangda-sulsel.go.id

Kingdom: Plantae
Divisi      : Magnoliophyta
Class       : Magnoliopsida
Ordo       : Malvales
Family    : Sterculiaceae
Genus     : Theobroma
Spesies   : T.cacao