Coklat sudah lama menjadi elemen kuliner yang penting bagi manusia. Coklat bisa menjadi kudapan yang asyik untuk anak-anak, lambang pergaulan bagi
remaja (apalagi di waktu Valentine). Bahkan, konon coklat
juga bermanfaat bagi kesehatan, karena memiliki efek menurunkan stress dan menurunkan tekanan darah. Walaupun, kebanyakan makan coklat sudah pasti menyebabkan kegemukan!
Coklat sendiri adalah bahan yang diambil dari pemrosesan buah kakao. Sekitar dua pertiga kakao di dunia berasal dari Afrika Barat, terutama dari sebuah negara bernama Pantai Gading. Walaupun demikian, Indonesia juga termasuk penghasil kakao. Bahkan ada sebuah varietas kakao yang bernilai tinggi yang hanya ditemukan di Pulau Jawa.
Nah, bagian mana dari buah kakao yang menghasilkan coklat? Yang digunakan adalah bijinya. Jadi, pertama-tama buah kakao dibuka, lalu diambil bijinya. Biji ini kemudian difermentasikan selama 6 hari, sampai warnanya berubah dari ungu menjadi kecoklatan. Dalam tahap inilah aroma coklat itu mulai muncul. Setelah fermentasi, biji kakao dijemur selama kurang lebih 20 hari, untuk mengeringkan dari getahnya. Kemudian, dengan proses yang disebut winnowing, biji kakao ini disortir, dikupas dari kulitnya, dibersihkan kulit arinya, sehingga biji dalamnya saja yang tertinggal.
Tahap berikutnya adalah blending – dimana beberapa jenis kakao yang berbeda bisa dicampur untuk mendapatkan paduan rasa yang tepat. Lalu, dilakukan proses yang disebut alkalisasi. Dalam proses ini biasanya digunakan natrium karbonat (Na¬¬2CO3) atau kalium karbonat (K2CO3) untuk mencapai pH 6.0 – 8.6. Tujuan proses ini adalah membuat warna kakao menjadi lebih coklat, menghaluskan rasa coklat, dan membuat kakao lebih larut dalam air.
Rasa kakao secara alamiah cenderung pahit karena mengandung zat-zat alamiah berukuran molekul besar dan bersifat basa bernama alkaloid. Dengan memproses biji kakao pada pH tertentu, maka bagian-bagian berpH rendah (yang rasanya asam) dan alkaloid berpH tinggi (yang sangat pahit) akan terpisah dari kakao. Alkaloid yang tersisa sebagian besar adalah dari jenis theobromine, yang selain lezat rasanya, juga mempunyai efek membangkitkan mood.
Sesudah alkalisasi, proses kimia berikutnya yang tak kalah penting adalah roasting atau pemanggangan. Proses ini umum dijumpai dalam pemrosesan bahan alami, seperti kopi dan teh. Sesudah dipanggang, biasanya aroma dan rasa bahan akan lebih terasa. Mengapa begitu? Proses ini melibatkan pemanasan yang perlahan-lahan pada biji kakao.Dengan pemanasan, maka struktur fisik bahan akan merekah, membuat molekul-molekul pembawa aroma terlepas. Efek lainnya adalah zat-zat bertitik didih rendah (biasanya golongan asam) akan menguap sehingga tidak lagi mengganggu rasa. Bakteri-bakteri pembusuk dan jamur patogen juga akan mati, sehingga biji kakao menjadi steril.
Proses berikutnya adalah kunci dari pembuatan coklat, yakni grinding dan pressing. Grinding adalah proses penggerusan biji kakao menjadi serbuk coklat. Yang diinginkan adalah ukuran partikel dibawah 70 mikron. Adonan coklat akan menjadi kental karena dari biji kakao dihasilkan dua produk penting, yakni mentega coklat (cocoa butter) dan serbuk coklat (cocoa powder). Adonannya sendiri disebut chocolate liquor. Dalam proses grinding, terjadi pemisahan fasa karena mengecilnya ukuran
partikel kakao. Partikel ini terlarut dalam lemak nabati alami dari coklat yang disebut mentega coklat tadi. Komposisinya kira-kira adalah 50-60% mentega coklat, 39-48% serbuk coklat, 0.3-0.5% air, dan 0.1-1.5% sisa kulit biji kakao.
